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四川人这份执念，一口尝出川菜馆的水准

时间 :2023-05-23 08:20:22   来源 : 食戟社

本文转自三联美食

四川泡菜，据说有近3000年历史，如今川渝地区，几乎家家都有泡菜坛。儿时，我家至少有四个泡菜坛和一个匍坛，从大到小，整齐站在厨房远离灶头的地方，给人亲切感。隔七八天，母亲就会用温热水将泡菜坛外面仔细抹洗干净，尤其是要将坛盖揭开，把坛檐抹洗干净后再换上干净水。


(资料图)

01

一坛泡百菜

据统计，四川大约有100种蔬菜可做泡菜。

而穷家小户，能有什么高档菜泡呢？无非泡些姜啊、蒜啊、豇豆啊，各色辣椒啊，都属调味菜， 有的会经年累月泡在坛子里，陈泡越久，其味越厚，其香越醇。

也有时间短些的，如红白萝卜之类。时间最短的，则属“跳水咸菜”，泡的是白萝卜皮、菜薹皮、莲花白帮子这些下脚料，还有茄子、小黄瓜等。头天晚上泡下去，第二天就可捞上来吃，除了泡菜鲜香，还有三分“生味”，脆嫩爽口。

但“跳水咸菜”容易坏泡菜水，得分外小心，要么就单独用一个泡菜坛。 如今川渝地区的街头小馆，无论主营何种吃食，往往有一碟泡菜，如萝卜丁、莲花白，许多就是这种跳水咸菜。百家咸菜百家味，人们常说，看一家馆子出品如何，先看它的泡菜水准，很像以前评论一家主妇厨房功夫的标准。

除了泡各样泡菜的坛子，川渝人家里，往往还少不了一个匍坛， 所匍，即倒扣在盛水浅盆里，专门用来制作榨菜。 就是涪陵榨菜那个榨菜，只不过寻常人家手工生产，食材、种类、味型要多得多，有干酸菜、干菱角菜、干蒜等各种类别。

这种榨菜得有客人来时才起出来吃，拌点辣椒面、花椒面、白糖，小孩可当零食吃；用它来炒肉丝、煮肉片汤非常鲜香，其中干酸菜还用来做扣肉垫底，可与宜宾芽菜媲美。当然，榨菜不属于泡菜，属于咸菜。

有了这些泡菜咸菜，穷家小户人家的餐桌上就多出许多乐趣来。

02

如何泡好泡菜

要泡好泡菜，得有个好的泡菜坛。 毗邻我老家富顺县的隆昌县出产一种优质泡菜坛，底小肚大收口，口下有檐，内口有内盖，外面有外盖，扣在坛檐上，檐里装有水，做密封。坛壁厚薄均匀，没有砂眼，因此很受欢迎，称为“下河坛”。1980年，汪曾祺的表弟杨汝絅曾在隆昌中学教书，汪曾祺给他写信就谈到，“隆昌的泡菜坛，很好看。能写一点关于泡菜坛的散文么？”

泡菜坛很重要，所以选泡菜坛也颇有讲究。 从前，卖泡菜坛的铺子都有一个小水池，买主选坛时，得先“约水”，就是将坛子压在水里以检验内壁有无砂眼、裂缝等渗水现象。有砂眼、裂缝，泡出来的泡菜就有“喝风臭”。接着是“吸水”，就是在坛檐里掺入一半清水，然后将草纸点燃后放入坛内，盖上坛盖，待空气冷缩后，若能利用内外气压差，将外面的坛檐水吸干，则证明密封质量好。三是“听声”，以手指轻叩坛壁，回声就一个旋律，无杂音、破音，说明坛壁厚薄均匀。

这检测三部曲，一般是老板操作，买主监督，当然，买主也可自己操作。这样，买卖无欺，潜规则是出店后不退货，毕竟泡菜坛属易碎品。

是新坛，就得新制泡菜水。 制泡菜水最重要的是要水好、盐好。我家住在沱江边，跟江上摆渡的熟悉。 新制泡菜水时，父亲就会挑了水桶，乘上摆渡船，到江心水流中挑一担水回来，烧沸，凉上一夜，然后倒进泡菜坛里，再放进自流井泡菜盐、汉源花椒以及三奈、八角、烧酒、一坨“麻糖”（麦芽糖），再倒一碗“母子水”（老坛里的泡菜水）进去，搅拌后放上两三天，就可以泡菜了。

泡菜时，母亲很虔诚。得先将指甲修剪干净，再用肥皂——没肥皂前用皂桷反复搓洗手，甚至用毛刷刷，长年劳作，母亲的手很粗糙。然后用干净水清洗，最后用一块干净的家织白布揩干手上的水，再操作。还不准我们小孩在旁边说话，尤其是说不吉利的话。

富顺地区有种说法，说有的女人的手出泡菜，有的女人的手不出泡菜，怕是与这些细节处理有关吧。平日抓泡菜母亲也很讲究，一定要把手洗干净揩干水后，才能去抓，用筷子挟也要用不沾水的干净筷子，这样才不会带入杂质，破坏泡菜水。

03

泡菜造就的美食

有好的泡菜，当然也有好的泡菜美食。

泡菜主要是做配菜。 以前小镇附近乡下农民，常捉二三指宽大小的稻田鲫鱼，拿到小镇上来卖，三四角钱一斤，焦来最好吃。但以前家家都缺油少荤，母亲就将它做成半汤菜“酸菜鱼”。

母亲从泡菜坛里抓出一大把泡酸菜、两三坨老姜、一撮泡辣椒、几个泡蒜，密密切碎，下油锅炒香，注水烧开。熬几分钟，将打理干净的鲫鱼放入锅中，汤汁没过鱼身，先大火后小火，（火+督，音du，二声）几分钟入味就起锅装盆，撒鱼香丝上桌，味美不可言说。鱼吃完了，剩下的汤汁就用来浇饭，一碗饭几口就哧溜下肚。放下碗筷，禁不住扪腹叹曰：舒服。

泡菜中的萝卜最配鸭子。 苦夏，从泡菜坛里抓出一个泡萝卜，切条，加水烧沸。老鸭斩大块，祛腥，入锅同泡萝卜一起炖，鸭肉脱骨即可。泡萝卜的酸香微辣与老鸭的肉香交融，一口汤下肚，清鲜爽口，暑气全消。这道菜名“酸萝卜老鸭汤”。

泡豇豆则是配牛肉，抓一把，密密切碎，同碎牛肉一起炒香，就成了“泡豇豆碎牛肉”，最是下饭。

泡菜也可配素菜。比如酸菜叶子配红苕条粉，将叶子密密切了，油锅炒香，放一小勺熟猪油，加水烧沸。将温热水泡胀，捞出入沸水里，稍煮一会儿即可。汤汁酸辣、粉条嫩滑又有韧劲，葱花添香，一碗上手，忍不住一阵汲食，三五筷子，一碗酸菜条粉汤就没了。

还有自贡地区常吃的一道汤， 酸菜胡豆汤。也是酸菜切细，油锅炒香，加熟猪油，加水烧沸，再加入胡豆瓣，慢慢熬煮，烧出来的汤酸辣腥香，饭后酒后最宜。

不加任何配菜，还可以用泡菜做“假鱼海椒”。 从泡菜坛里抓出点泡红辣椒、泡子姜、泡蒜来剁碎，下油锅炒香，然后下剁碎了的鲜青条椒，加点猪油，做出来的菜就叫做“假鱼海椒”，没有鱼，却有鱼香。

泡菜水也有妙用。备一碗泡菜水，加进一块红糖。干胡豆在铁锅里炒熟，铲进大海碗里，迅速将泡菜水淋进大海碗里，二碗扣在大海碗上。立时，就听得刚炒熟的干胡豆在海碗里翻滚，嗞嗞作响。一二十分钟后，揭开二碗，就见海碗里的干胡豆个个变得壮硕起来，再撒点鱼香丝，“激胡豆”就成了。

这时的“激胡豆”，嚼在嘴里不再是咔嘣作响，而是酸辣咸甘，绵软韧香，伴绿豆稀饭吃，绝配。

04

只要泡菜好，咋整都是美食

母亲做这些泡菜菜肴时，叫我在旁边看着，看完后告诉我说，就这么简单。只要泡菜好，随便怎么做，都不会“拐”（不会错的意思）。

有了小家后，单独事厨，我就照母亲教的，举一反三。炒肉丝、肉片，都是急火短炒，配切碎的泡菜，几锅铲就起锅装盘。做“家常兔”也是这样，额外加一份泡菜增香提味，味道还真的“不拐”。

2022年，因疫情滞留新加坡，妻突发奇想，要做四川泡菜。

有国内带去的自流井盐和汉源花椒，于是就在超市买了能密封的大玻璃瓶，买了泰国辣椒、马来西亚老姜、越南青菜，我国的子姜、嫩蒜、豇豆、白萝卜皮、北京二锅头，矿泉水做成泡菜水。泡好密封后放在冰箱里，两三个月后，就成了四川泡菜。晚餐吃绿豆稀饭时，夹点各色泡菜，拌点熟油海椒下饭，清爽无比。

一日，朋友约我去餐馆吃酸菜鱼，吃了一口，朋友问我味道如何，答曰：“尚可。”又问，“为何？”我说，这酸菜是 “腌渍酸菜”， 不是“泡酸菜”，真正的酸菜鱼应该是四川的“泡酸菜”。

这就是我们富顺人的一点味觉执念。说起来，从前，富顺地区女儿出嫁，会有一坛泡菜陪嫁，以示新妇能干。而今，我家也还有个泡菜坛，平日泡点红辣椒、老姜、子姜、酸菜、嫩蒜、豇豆、苦藠等，解馋而已，毕竟是富顺人嘛。

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